Полезен ли хлеб? Возможно, ответ вас удивит!

Многие люди давно исключили хлеб из своего рациона, но забывают об этом на пару минут, когда видят прекрасную аппетитную булочку из самой нездоровой муки на свете.

Казалось бы, каждый знает, что цельнозерновой хлеб более питателен, но в этот момент мало кто вспоминает об этом, - они просто покупают ароматный белый хлеб, ароматный - только что из печи.

Тому есть простое (научное) объяснение, и связано оно с феруловой кислотой, полифенолом, содержащимся в цельных зернах.

Что такое феруловая кислота

Вы знаете, что запах белого хлеба, выпекаемого в духовке, может вызвать воспоминания о счастливых временах, детстве, семье, комфорте, бабушке, которая месила тесто белыми от муки руками?

А всё потому, что белый хлеб, и в первую очередь его корочка, выделяет особые вещества с великолепным запахом, химикаты, которые пахнут карамелью, цветами и даже кукурузными чипсами.

С цельной пшеницей всё иначе. Её химические вещества пахнут землей и солодом с оттенком огурца, и тоже из-за феруловой кислоты, содержащейся в пшеничных отрубях.

Феруловая кислота в пшеничных отрубях блокирует выработку 2-ацетил-1-пирролина, молекулы, ответственной за чрезвычайно привлекательный "запечёный" запах, связанный с белым хлебом.

Очевидно, что люди предпочитают нечто пахнущее карамелью и цветами, а не банкой с дождевыми червями, которых отец накопал перед рыбалкой.

Наверное, производители могли бы удалить феруловую кислоту из цельнозернового хлеба, чтобы он тоже пах чудесно, но этот полифенол, несмотря на его убийственное химическое воздействие на запах, является чрезвычайно полезным.

И феруловая кислота - не единственный ценный полифенол, содержащийся в цельнозерновом хлебе. Их много, но хлеб в целом, даже рафинированный, содержит некий набор витаминов и минералов, который мог бы ликвидировать их дефицит у тех, кто не ест цельные злаки.

Давайте обратимся к жёстким противникам углеводов, полностью отказавшимся от хлеба, потому что он портит фигуру.

Что вы теряете, отказываясь от цельнозернового хлеба

Цельное зерно в значительной степени является системой доставки полифенолов, а феруловая кислота влияет на множество физиологических функций, обладает противовоспалительным, противомикробным, противораковым, антиаритмическим и антитромботическим действием.

Она также оказывает антидиабетический эффект и демонстрирует иммуностимулирующие свойства. Все это исключается из вашего рациона, если вы избегаете цельнозернового хлеба.

Другие полифенолы, которых вы также лишаетесь, отказываясь от цельнозернового хлеба, включают парабиозановую кислоту, протокатеховую кислоту, галловую кислоту, ванилиновую кислоту, сиреневую кислоту и эруковую кислоту.

По отдельности и все вместе они способны бороться с тяжелыми хроническими заболеваниями, такими как диабет 2 типа, ишемическая болезнь сердца и рак кишечника.

Они же обладают многими из тех же «анти» функций, что и феруловая кислота.

В злаках очень много полезных для здоровья полифенолов, которые находятся в основном на поверхности и во внешней оболочке зерна, и удаляются в процессе производства белого хлеба, поэтому можно сказать, что отказываясь от изделий из рафинированной муки (белого хлеба), вы не теряете практически ничего.

Что вы теряете, отказываясь от хлеба в целом

Последнее Национальное обследование здоровья и питания (NHANES) (проведенное в период с 2009 по 2016 год) не вызвало большого шума, хотя выяснилось, что большинству подэкспертных не хватало нескоторых питательных веществ.

Гораздо более поучительным ( и удивительным!) стало открытие, что у людей, держащихся подальше от всех зерновых, как цельных, так и рафинированных, показатели оказались гораздо хуже, чем у обладателей дефицита тех или иных питательных веществ.

Начнем с самого скучного из питательных веществ - клетчатки. Лишь около 3,8% американцев демонстрируют адекватное потребление пищевых волокон. В результате исследования NHANES выяснилось, что при снижении зерновых в рационе на 25, 50 или 100% потребление клетчатки также снижалось на 2,6, 1,8 и 0,7%, соответственно.

Говоря менее статистически, люди, исключившие из рациона все злаки, получали лишь около 0,7% рекомендованного суточного количества клетчатки. Именно на них делают свои деньги производители слабительных средств.

Теперь взглянем на потребление фолиевой кислоты (витамина B9). По имеющимся данным 11 и 13,8% молодых и пожилых людей, соответственно, не соблюдают рекомендации относительно этого важного витамина, но гораздо хуже обстоят дела у тех, кто избегает хлебопродуктов из рафинированного зерна: примерно 43% и 56% из них, соответственно, не получают рекомендуемого количества фолиевой кислоты в сутки.

Хотя проценты немного отличались, результаты примерно такие же для магния и железа.

Очевидно, что хлеб и зерновые в целом играют важную роль, будь то ячмень, овес, рожь, цельнозерновые хлопья или необработанные крекеры, или даже обработанные. Даже макароны из цельнозерновой муки работают на вас и ваше здоровье.

Хлеб? Это же вызывающий зависимость яд!

Многие люди исключили хлеб из своего рациона из-за рассказов об обязательном "пшеничном брюшке", уверяющих, что хлеб из современной пшеницы полон глиадина, белка, предположительно вызывающего привыкание и, превращающего нормальных людей в ищущих хлеб зомби.

А ещё пишут, что амилопектин (разновидность глюкозы) в пшенице отличается от амилопектина в других углеводных продуктах, таких как картофель и овощи. Содержащийся в хлебе, амилопектин очень быстро превращается в сахар, и потребление его в определённом количестве приводит к тому, что человек превращается в диабетика II типа.

Однако наука не подтверждает этих заявлений.

Якобы вызывающие привыкание глиадины присутствуют во всех злаках, но... некоторые семена древних злаков содержали больше глиадина, чем современные сорта.

Кроме того, человеческий кишечник, по-видимому, даже не усваивает фракцию опиоидного белка глиадина. Если вы «пристрастились» к хлебу, то это лишь потому, что он вкусный и замечательно пахнет (если в нём нет феруловой кислоты).

Что касается амилопектина, то его тип или количество в пшенице не отличается от показателей любого другого углеводного продукта.

Но ведь цельнозерновой хлеб не вписывается в кетодиету!

Я хочу напомнить, что статистические данные NHANES, какими бы всеобъемлющими они ни были, относятся к периоду с 2009 по 2016 год, то есть до нынешнего повального увлечения "кето".

Вы заметили, что я взял слово «кето» в кавычки. Это потому, что вряд ли кто-то из тех, кто думает, что сидит на терапевтической кетодиете, на самом деле на ней сидит. Напомню, традиционная кетодиета требует, чтобы 6% калорий приходилось на белок, 90% на жиры и только 4% на углеводы.

• Подписывайтесь на Telegram или вКонтакте Виктора Трибунского - ежедневно статьи о тренировках, питании, здоровье.

Вы знаете хоть кого-нибудь, и особенно любого тренирующегося человека, который соблюдает садистскую ограничительную диету, которая хотя бы приближается к любому из этих процентов? Я не знаю.

В лучшем случае, большинство практикующих кето делает это для похудения, а не для лечения эпилепсии, и это лёгкая кетодиета, которая, как и легкое пиво, является жалким подобием реальности.

Скорее всего практикующие кетодиету придерживаются низкоуглеводной диеты, что тоже не так уж хорошо.

Любая диета, которая заставляет вас обращать внимание на то, что вы едите, или исключает из рациона какую-либо группу продуктов, приведет к заметной потере жира.

Моя точка зрения

Цельные зерна, используемые для приготовления хлеба, полезны для здоровья с точки зрения полифенолов, и статистика показывает, что полное исключение хлеба из рациона способствует возникновению дефицита тех или иных нутриентов.

Ешьте цельнозерновой хлеб и хлеб на закваске, а пышные белые булочки и пончики позволяйте себе лишь иногда ради оживления приятных детских воспоминаний!

Автор: ТС Луома
Исследования