Пшеничная сильная мука – что это значит, её свойства и где она используется: виды выпечки

«Сильная» – это другое название пшеничной муки, основным отличием которой является более высокое содержание белка по сравнению со «слабой» и «средней» мукой. Она производится из твёрдых сортов пшеницы и обладает определёнными физико-химическими характеристиками.

Следовательно, чтобы понять, что такое сильная мука, нужно разобраться в её хлебопекарных/кондитерских свойствах и узнать, в чём её назначение.

Что значит сильная мука и почему её так называют

Сила муки – один из важнейших факторов, определяющих структуру, текстуру и внешний вид будущего изделия, который «раскрывается» в процессе замеса мучного полуфабриката.

Когда мука соединяется с жидкостью, образуется клейковина (глютеновый каркас). Клейковина отвечает за вязкость, упругость, эластичность и пластичность теста.

Таким образом, один и тот же рецепт, но реализованный с применением разных видов муки, даёт и разные результаты.

Для сравнения – что такое сильная мука и слабая

«Сильное» тесто характеризуется высокой упругостью и пластичностью. Оно выдерживает интенсивный и продолжительный замес, не расплывается при разделке, формовке и расстойке, не оседает во время выпечки.

И наоборот, «слабое» тесто, – малоупругое и низкопластичное. Оно липкое, «мажущееся», со слабой формоустойчивостью. Из него вырабатывают различные рассыпчатые и рыхлые кондитерские изделия.

Например, хлеб, приготовленный на сильной муке, будет «крепким» и «высоким»; он хорошо поднимается. Такое изделие отлично держит форму и имеет большой объём. У его пористого мякиша – жевательная текстура, корочка – плотная и хрустящая.

Разновидности муки в зависимости от процентного содержания белка

«Слабая» – 5-9 %. Подходит для выпечки бисквитов, пирожных, вафель, рулетов, пряников, гриссини.

«Средняя» (универсальная) – 10-12 %. Для песочного печенья, некоторых сортов хлеба, кексов, пирогов, пиццы.

«Сильная» – 13-16 %. Для дрожжевых, слоёных и заварных изделий.

Где используется сильная пшеничная мука

С. М. применяется для выпечки:

• французских багетов;
• итальянского хлеба – чиабатты;
• пшеничных хлебов на дрожжах;
• ржано-пшеничных хлебов на закваске;
• сдобных булочек, куличей и круассанов;
• пончиков и пирожных – эклеры.

Подводя итог, сделаем вывод, что С.М. обеспечивает будущим изделиям: большую пористость, плотную корочку, стабильную форму, эффективный подъём.

Тесто из неё получается послушным, не липким, растяжимым, прочным. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, что делает её незаменимой как в промышленном, так и в домашнем хлебопечении.