Суп и соус биск. Как французы готовят всемирно известное блюдо из остатков ракообразных

Привет! :) У нас продолжаются «креветочные» дни. В пятницу вечером были креветки с пивом, в субботу – салат с креветками, в воскресенье – суп и соус биск из остатков креветок. В прошлом году уже публиковал подобный рецепт, но в этот раз он гораздо проще. На все про все уходит примерно час, может, полтора. Зато в итоге получается ни на что не похожий суп или соус. Отличие у них только в консистенции. Если приготовите густой навар – это будет соус. Он идеально подойдет к любой рыбе и некоторым видам мяса. Если сделаете более жидким, получится суп. Очень ароматный, с концентрированным вкусом.

Этот суп-соус придумали французы и назвали его bis cuites – «приготовленный дважды». То есть сначала готовили любых ракообразных, а потом готовили из хитиновых остатков это блюдо. Есть мнение, что подобные кулинарные открытия происходили не от большой любви к искусству, а потому что с едой было туго. Оттуда же и пошли приготовленные лягушачьи лапки или запеченные в тесте голуби. Вполне экономно получается 😊

Так или иначе, суп и соус биск обрели всемирную известность и стали популярны во множестве ресторанов в любой точке света. Готовится из абсолютно любых ракообразных – раков, крабов, креветок, лобстеров.

КАК ГОТОВИТЬ:

Приготовление проходит в несколько этапов: обжаривание, отваривание, процеживание и выпаривание. Но это только звучит долго, потому что готовится все относительно просто и достаточно быстро.

ЭТАП №1. БУЛЬОН

Биск можно готовить и на обычной воде, но лучше на бульоне – рыбном или курином. У меня в морозильной камере всегда есть головы и хребты с хвостами – как раз для таких случаев. Там все просто – залить холодной водой, слегка подсолить и варить полчаса. Потом процедить.

 После процеживания бульон нужно остудить.

ЭТАП №2. ЗАЖАРКА

В кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарить крупно порубленные лук, морковь и сельдерей. Лучше брать корень сельдерея, но у наших продавцов, похоже, на него не сезон, поэтому взял стебли.

На полтора килограмма панцирей креветок – 400 граммов овощей в равных долях. Когда овощи поджарятся, добавить томатную пасту, обжарить ее и все перемешать.

ЭТАП №3. ПРОГРЕВ И ОТВАРИВАНИЕ

Когда с овощами закончили, добавить остатки креветок. Лучше их прогреть. Они начнут выделять влагу и немного уменьшатся в объеме. На это нужно минут 10 интенсивного помешивания. Это нужно и для того, чтобы не пригорели овощи. Когда креветки прогрелись, влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал панцири. Если бульона оказалось мало, можно долить воды – это не критично.

Пусть все кипит минут 40. К концу этого времени креветки побелеют, передав часть цвета бульону, как на этой фотографии.

Теперь бульон процедить и снова поставить кастрюлю с бульоном на огонь. У меня получилось примерно три литра отвара.

ЭТАП №4. ВЫПАРИВАНИЕ

Чтобы получить суп, отвар нужно выпарить до одного литра. Чтобы получился соус – до 300-400 мл. При сильном кипении это довольно быстрый процесс, особенно если выпариваете в широкой кастрюле. Сковорода тоже подойдет.

В самом конце, когда остался только нужный объем, добавить немного коньяка или виски, немного сливок – до небольшого осветления бульона, прокипятить все вместе минуту и снять с огня. И только теперь посолить. Раньше времени этого делать нельзя, потому что можно промахнуться с количеством соли – она останется в наваре, а вода выпарится.

И все готово. В качестве супа он прекрасен и в теплом виде, и в холодном. Равно как и соус. Если вы не пробовали такой суп, то очень рекомендую. Этот вкус вообще ни на что не похож, он очень интересный. Приятного аппетита! 😊

Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!